Các chất ngọt thay thế đường

Ngày 15 tháng 5 năm 2023, Cơ quan Y tế Quốc tế WHO đưa ra hướng dẫn mới nhất của họ về chất làm ngọt thay thế đường (non-sugar sweeteners) và khuyên không nên dùng các chất này để giảm cân.

WHO đã tiến hành một cuộc đánh giá có hệ thống với 283 nghiên cứu về chất tạo vị ngọt mà không dùng đường. Nghiên cứu tổng quan này bao gồm cả các thử nghiệm đối chứng ngẫu nhiên và nghiên cứu quan sát (randomized controlled trials and observational studies).

Dựa trên kết quả từ các nghiên cứu thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng, chất làm ngọt không đường chỉ có tác động "thấp" trong việc giảm trọng lượng cơ thể và lượng calo hấp thụ so với đường. Chúng cũng không có tác dụng đối với các chỉ dấu trung gian (intermediate markers) của bệnh tiểu đường, chẳng hạn như mức insulin hoặc glucose.

Tương tự như vậy, các nghiên cứu quan sát cho thấy chất làm ngọt thế đường có tác động thấp đến trọng lượng cơ thể và mô mỡ và không ảnh hưởng đến lượng calo. Tuy nhiên, những nghiên cứu này phát hiện ra rằng chất làm ngọt có liên quan đến sự gia tăng nhỏ trong nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2, huyết áp cao, đột quỵ và bệnh tim. Đối với ung thư bàng quang (bladder cancer) và tử vong nói chung không phân biệt nguyên nhân, nguy cơ cũng gia tăng nhưng ở mức rất thấp.

Theo WHO, tiêu thụ chất làm ngọt thế đường "không mang lại bất kỳ lợi ích lâu dài nào trong việc giảm mỡ cơ thể ở người lớn hoặc trẻ em" và có thể có "tác dụng không mong muốn tiềm ẩn", chẳng hạn như tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 và bệnh tim mạch.

Dựa trên các bằng chứng hiện có, WHO khuyến nghị mọi người tránh tiêu thụ "tất cả các chất làm ngọt không có giá trị dinh dưỡng, nguồn gốc tổng hợp hay tự nhiên hoặc đã được biến đổi, và không được phân loại là đường, chẳng hạn như acesulfame K, aspartame, advantame, cyclamate, neotame, saccharin, sucralose, Stevia.(Khuyến nghị này không áp dụng cho những người mắc bệnh tiểu đường từ trước vì thiếu dữ liệu về nhóm này.)

"Thay thế đường tự do (free sugar, đường bỏ thêm vào thức ăn uống cho ngọt thêm) bằng chất làm ngọt không đường [NSS/non Sugar Sweeteners] không giúp kiểm soát cân nặng về lâu dài. Mọi người cần xem xét các cách khác để giảm lượng đường tự do, chẳng hạn như tiêu thụ thực phẩm có đường tự nhiên, như trái cây hoặc thực phẩm và đồ uống không bỏ thêm đường," Francesco Branca, giám đốc dinh dưỡng và an toàn thực phẩm của WHO cho biết. "NSS không phải là yếu tố thiết yếu trong chế độ ăn uống và không có giá trị dinh dưỡng. Mọi người nên giảm hoàn toàn độ ngọt trong chế độ ăn uống ngay từ khi còn nhỏ để cải thiện sức khỏe của mình."

Trong một tuyên bố, đại diện cho kỹ nghệ thực phẩm, Hội đồng kiểm soát calo (CCC) cho biết họ hoàn toàn không đồng ý với khuyến nghị của WHO, cho rằng nó "không cung cấp bức tranh đầy đủ về hiệu quả của các thành phần này và có khả năng tác động tiêu cực đến sức khỏe cộng đồng."

Hiệp hội Chất làm ngọt Quốc tế (ISA) cũng bác bỏ khuyến nghị của WHO, cho rằng đó là một sự bất lợi cho người tiêu dùng.

ISA cho biết: “Chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp/không có calo là một trong những thành phần được nghiên cứu kỹ lưỡng nhất trên thế giới và tiếp tục là một công cụ hữu ích để kiểm soát bệnh béo phì, tiểu đường và các bệnh về răng miệng”. "Họ cung cấp cho người tiêu dùng một giải pháp thay thế để giảm lượng đường và calo với hương vị ngọt ngào mà họ biết và mong đợi.

Các chất ngọt thay thế đường

Các chất ngọt thay thế đường gồm những chất nhân tạo (artificial sweeteners, edulcorant artificiel) như sacharin, aspartame và sucralose, và những chất “thiên nhiên” như stevia và “monk fruit extract” (những thức ăn mang nhãn “no artificial sweetener” thường có chứa những chất này).

Các chất này ngọt gấp nhiều lần đường ăn thường, cho nên chỉ cần một lượng nhỏ hơn nhiều lần để tạo ra vị ngọt tương đương, do đó đem lại ít calories hơn; ví dụ bịnh nhân tiểu đường cần giảm thiểu lượng đường được tiêu thụ, cũng như những người thích đồ ăn uống ngọt nhưng muốn giảm cân nặng. Cơ quan thực phẩm và thuốc Hoa kỳ FDA đã chấp thuận cho một số “food additive” thường dùng sau đây ở Mỹ:

Các chất nhân tạo:

1) Saccharin, ngọt gấp 300 lần đường ăn, được phát minh năm 1879 và giúp cho người ta nhịn đường thường khan hiếm trong 2 thế chiến nửa đầu thế kỷ thứ 20. Năm 1977, căn cứ trên những khảo cứu trên chuột gợi ý saccharin có thể gây ung thư bàng quang ( bladder) trên chuột, FDA đề nghị cấm dùng chất này trong thực phẩm. Tuy nhiên quốc hội Hoa Kỳ cho trì hoãn lịnh này lại, và luật bắt buộc phải ghi trên bao bì các thực phẩm có chứa saccharin "Dùng sản phẩm này có thể nguy hại cho sức khỏe của bạn. sản phẩm này chứa saccharin là một chất được chứng tỏ là gây ung thư trên thú vật trong phòng thí nghiệm". Đến năm 2001, Quốc hội Mỹ bãi bỏ nhãn cảnh báo này. Cho đến nay, các khảo cứu không cho thấy nguy cơ gây ung thư vì dùng saccharin.

2) Aspartame (NutraSweet, Equal), ngọt hơn đường ăn 180 lần. Năm 1965, James M. Schlatter, một hoá học gia tình cờ thấy ngọt ở đầu ngón tay lúc liếm ngón tay để lật trang giấy, và từ đó khám phá ra chất aspartame, ngón tay ông ta vô tình bị dính một trong số những chất hoá học mà ông đã tổng hợp trong mục đích khảo cứu thuốc trị bịnh bao tử. Trong aspartame có chất aspartic acid và phenylalanine, là hai chất amino acid có mặt trong đủ loại thức ăn của chúng ta. Aspartame được biến dưỡng thành methanol, phenylalanine và aspartic acid. Một số hiếm bịnh nhân mắc chứng bẩm sinh, di truyền phenylketonuria (PKU, nghĩa là trong nước tiểu có chứa chất phenyketone), họ không tiêu thụ phenylalanine được, do đó nồng độ chất này có thể lên cao trong máu nếu các em bé bị bịnh này mà không tránh thức ăn có chứa phenylalanine. Bịnh nhân PKU có mùi hôi như chuột, bị triệu chứng thần kinh như làm kinh, chậm phát triển, triệu chứng tâm thần, hành vi rối loạn. Ở Mỹ, các bé sơ sinh được thử máu và bịnh được phát hiện từ lúc mới sinh, được theo dõi thích hợp. Bịnh nhân phải tránh mọi thức ăn có chứa phenylalanine, cũng như aspartame.

Trước đây, có nghi ngờ rằng aspartame dính líu tới u bướu não (giai đoạn 1975-1992), cũng như nghi ngờ aspartame gây ung thư máu (leukemia, lymphoma) ở chuột được cho tiêu thụ một lượng rất lớn (tương đương với người ta uống 8-2000 lon diet coca/ngày); tuy nhiên FDA xét rằng những dữ kiện này không đủ giá trị và những nghiên cứu trên 1/2 triệu người về hưu dùng nước uống có chứa aspartame cho thấy không có việc gia tăng ung thư não hay máu.

Gần đây nhất, năm 2022, nghiên cứu NutriNet-Santé đã báo cáo rằng những người trưởng thành tiêu thụ lượng aspartame cao hơn có khả năng mắc ung thư nói chung cao hơn một chút (nguy cơ gấp 1,15 lần), ung thư vú (nguy cơ gấp 1,22 lần) và ung thư liên quan đến béo phì (nguy cơ gấp 1,15 lần) rủi ro) so với những người không tiêu thụ aspartame.

Acceptable daily intake [ADI]: 40 mg/kg of body weight. (ADI: Lượng dùng hàng ngày có thể chấp nhận được mà không gây hại đáng kể về sức khỏe thường do các cơ quan quốc tế như cơ quan Lương Nông [FAO] của Cơ quan Y tế Quốc tế Liên Hiệp Quốc [WHO] quy định.)ADI thường 100 lần ít hơn (100 lần thấp hơn) mức có thể gây ra những lo ngại về sức khỏe.

3) Acesulfame potassium (Sunett); ngọt hơn đường 200 lần

4) Sucralose (Splenda), ngọt hơn đường 600 lần, vị giống như đường, chế biến từ đường ăn, nhưng vì ruột không hấp thụ được nên không cung cấp calories cho cơ thể.(ADI 9-15 mg/kg of body weight).

Hiện nay, trong nhóm các chất ngọt nhân tạo, Splenda chiếm thị phần cao hơn hết, hơn Equal (aspartame) chừng 4 lần.

Hàm lượng năng lượng trong một khẩu phần đơn (serving, gói 1g) Splenda là 3,36 kcal, bằng 31% so với một khẩu phần đơn (gói 2,8 g) đường hạt (granulated sugar, 10,8 kcal). Ở Mỹ, gói được dán nhãn hợp pháp là "không calo" (Zero calories) vì theo quy định nếu hàm lượng dưới 5 cal, chính phủ cho phép ghi trên label là zero calories), tuy nhiên nếu bạn dùng 3,2 gói Splenda (3,36 kcal mỗi gói) thì bạn sẽ ăn lượng calo tương đương như ăn một gói đường thường (2,8 gram với 10,8 kcal). Gói Splenda chứa một lượng sucralose tương đối nhỏ, phần lớn chất này được không được chuyển hóa, không được cơ thể tiêu thụ. Tuy nhiên "các chất tạo khối" (bulking agent) là dextrose hoặc maltodextrin như các loại carbohydrate khác, dextrose và maltodextrin được cơ thể tiêu thụ và có chứa 3,75 kcal mỗi gam. Nói cách khác, mặc dù ghi là zero calories, nếu chúng ta dùng Splenda (và Equal cũng vậy) nhiếu gói trong ngày, lượng calorie ( từ dextrose và maltodextrin) cũng có thể đáng kể.

5) Sodium cyclamate: cyclamate, không được dùng tại Hoa kỳ, nhưng được bán lẻ tại Canada, (trong lúc saccharine cần toa mới mua được ở Canada).

Các chất thiên nhiên

1) Stevia (trong Rebiana, Truvia, PureVia) là một chất làm ngọt tự nhiên và thay thế đường, có nguồn gốc từ lá của cây Stevia rebaudiana, có nguồn gốc từ Paraguay và Brazil (Nam Mỹ).

Các hợp chất hoạt động là steviol glycoside (glycoside gồm một đường đơn giản kết hợp với một hợp chất khác; ở đây glucoside chủ yếu là stevioside và rebaudioside), có độ ngọt gấp khoảng 50 đến 300 lần đường, ổn định nhiệt, ổn định pH và không thể lên men. Cơ thể con người không chuyển hóa glycoside trong stevia, vì vậy nó được dùng như một chất làm ngọt không có giá trị dinh dưỡng. Hương vị của Stevia bắt đầu chậm hơn và kéo dài hơn so với đường, và ở nồng độ cao, một số chất chiết xuất của nó có thể có dư vị được mô tả là giống cam thảo hoặc đắng. Stevia được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm và đồ uống được gọi là “ ít đường” và “ ít calo” (sugar and calorie reduced food and beverage products)

Tình trạng pháp lý của stevia như một chất phụ gia thực phẩm (food additive) hoặc bổ sung chế độ ăn uống (nutritional supplement) khác nhau giữa các quốc gia. Tại Hoa Kỳ, một số chiết xuất stevia glycoside có độ tinh khiết cao được công nhận là an toàn một cách tổng quát (GRAS, generally recognized as safe) và có thể được tiếp thị và bổ sung hợp pháp vào các sản phẩm thực phẩm, nhưng lá stevia và chiết xuất thô không được công nhận là GRAS hoặc Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) phê duyệt để sử dụng trong thực phẩm. Liên minh Châu Âu đã phê duyệt chất phụ gia Stevia rebaudiana vào năm 2011, trong khi ở Nhật Bản, stevia đã được sử dụng rộng rãi làm chất tạo ngọt trong nhiều thập kỷ.

Steviol có thể gây đột biến (mutation) tế bào nhẹ ở liều cao, nhưng trên người thật thì chúng ta chưa có bằng chứng. Vào tháng 8 năm 2019, FDA Hoa Kỳ đã đưa ra cảnh báo nhập khẩu đối với lá Stevia và chiết xuất thô (crude extract) – không được công nhận là an toàn (GRAS), (phân biệt với stevia glycoside có độ tinh khiết cao)– và đối với thực phẩm hoặc thực phẩm bổ sung có chứa chúng do lo ngại về tính an toàn và khả năng gây độc.

Các cơ quan có thẩm quyền như Cơ quan Y tế Quốc tế, Cơ Quan An toàn Thực phẩm Châu Âu giới hạn mức tiêu thụ an toàn cho steviol glycoside là 4mg/kg cân nặng/ngày.

2) “La hán quả” hay “Monk fruit”( luo han guo, (羅漢果)) là một loại dưa chừng 5-7 cm, có nguồn gốc ở miền nam Trung Quốc, từng được dùng từ lâu trong đông y. Chất làm ngọt từ trái cây này là mogroside, là phần ngọt nhất của trái. Người ta nghiền trái cây, chiết xuất nước trái cây và sau đó chiết xuất mogroside từ nước trái cây. Mogroside ngọt hơn đường sucrose hơn 100 lần, nhưng không cung cấp calories vì không được ruột hấp thụ. Chất ngọt thay đường này mới trên thị trường Mỹ

Hiện nay, có rất nhiều tranh cãi về vấn đề dùng chất ngọt thay thế đường. Tuy nhiên có thể nêu vài điểm chính:

1) Có chuyên gia cho rằng dùng các chất thay thế đường làm cơ thể mất khả năng đếm lượng calories được thu nạp, do đó người uống chất thay thế đường lại ăn thứ khác nhiều hơn, và cuối cùng lại lên cân nhiều hơn. Ví dụ đi tiệm ăn fast food, uống diet coke, nhưng vì ngon miệng và tự tin (là mình kiêng đường ), nên lại ăn một cái hamburger lớn cho...đã miệng. Nếu như vậy thì không xuống cân được, và hành vi "lành mạnh" là uống nước lạnh, hay nước trà không đường, và chỉ ăn nếu mình đói, hay chỉ ăn một nửa hay một phần tư cái hamburger thôi. Nói một cách khác, tránh nước ngọt, và ăn vừa đủ no, hay đủ bớt đói, nếu muốn sụt cân.

2) Vì đường nhân tạo rất ngọt có thể làm chúng ta không còn tha thiết ăn những món lành mạnh hơn có giá trị dinh dưỡng cao hơn (ví dụ trái cây tươi có thể không ngọt bằng, nhưng ngon hơn, cung cấp một số năng lượng cần thiết, chứa nhiều sợi, nhiều vitamin và chất chống oxy hoá).

Ăn thức ăn ngọt nhờ chất nhân tạo có thể làm cho chúng ta mất khả năng tự chế trong việc ăn đồ ngọt, vì trong tâm lý chúng ta không còn liên hệ ăn uống đồ ngọt với tiếp nhận quá nhiều calories.

3) Có những bằng chứng mới xuất hiện cho thấy chất làm ngọt nhân tạo có thể gây ra tình trạng cơ thể khó dung nạp glucose (glucose intolerance) thông qua những thay đổi trong hệ vi sinh vật đường ruột (gut microbiome), do đó lại làm tăng nguy cơ bị tiểu đường, bệnh tim gia tăng (những bệnh mà chúng ta muốn tránh lúc dùng những chất này). Một nghiên cứu cho thấy chất làm ngọt nhân tạo có thể làm tăng đặc tính gây bệnh của vi khuẩn E. coli và E. faecalis là những vi khuẩn có ích trong ruột bình thường.

FDA làm việc kỹ lưỡng và từ lâu từng xét đi xét lại nhiều lần các lợi hại có thể có của các chất thay thế đường. Hiện nay FDA vẫn chấp thuận các chất này được dùng cho thực phẩm tại Mỹ, cũng như những cơ quan kiểm soát thực phẩm tương tự khác (European Food Safety Authority của Châu Âu, UK Food Standard Agency, Canada Health, vv). Tuy nhiên, các quyết định này có thể sẽ thay đổi nếu có những kết quả nghiên cứu mới đáng tin cậy.

Ngoài ra, vì muốn giới hạn đường thật trong các sản phẩm ăn uống của mình, các nhà sản xuất các đồ ăn uống chế biến càng ngày càng dùng chất thay thế đường nhiều hơn trước, kể cả các đồ ăn uống của trẻ em (low calorie cereal, juice, yoyurt). Hàn Lâm Viện Nhi Khoa (AAP) Hoa Kỳ đang vận động để các chất thay thế đường được liệt kê trong bản thành phần kèm theo các thức ăn uống cho trẻ em.

Tuy nhiên, sau dịch Covid-19, càng ngày càng có nhiều thông tin về y khoa hay sức khỏe trái chiều, với ít nhiều động cơ kinh tế và chính trị trong mọi lãnh vực. Kỹ nghệ thức uống và thức ăn lại rất lớn, liên hệ đến hàng tỷ đô la hàng năm, trên toàn cầu.

Người tiêu thụ, và ngay cả giới bác sĩ cũng khó rút ra một kết luận xác đáng về mỗi tin tức, về mỗi “nghiên cứu” vừa được báo chí loan tin, kể cả các báo y học. Ví dụ, những tin tức nhấn mạnh về “biến chứng” của các chất thay thế đường có thể do kỹ nghệ đường (thiên nhiên) bảo trợ, những bản tin coi nhẹ các biến chứng này có thể do các hãng sản xuất bánh và nước ngọt (dùng đường giả) “sponsor” từ sau lưng.

Nói chung, trước đây, người ta cho rằng người tiêu dùng có thể an tâm dùng các thực phẩm có chứa các chất này trong giới hạn hợp lý (“acceptable daily intake”, [ADI], nghĩa là không áp dụng cho các liều quá cao). Tuy nhiên theo khuyến cáo mới nhất của Cơ Quan Y tế Quốc tế thì không nên dùng các chất thay thế đường vì cơ nguy gia tăng một số bệnh như tiều đường, ung thư và tử vong, mặc dù sự gia tăng này nhỏ. WHO cho biết khuyến nghị mới này áp dụng cho tất cả mọi người, trừ những người đã mắc bệnh tiểu đường.

Cuộc tranh luận sẽ tiếp diễn, nhất là kỹ nghệ thực phẩm sẽ phản kháng kịch liệt và phản bác. Nên hỏi ý kiến của bác sĩ nếu mình là bệnh nhân bệnh tiểu đường, trước khi dùng cho trẻ em và người mang thai, và chỉ dùng những chất được công nhận là an toàn.Tốt hơn hết là chọn thức ăn tươi, ít chế biến, giảm thiểu đường và các chất thay thế đường, tập cho mình quen với những thức ăn ít hoặc không có vị ngọt.

BS Hồ Văn Hiền

(17/5/2023)

Tham khảo:

1) American Academy of Pediatrics: Pediatric Nutrition Handbook, 6th Edition

2) National Cancer Institute. https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/artificial-sweeteners-fact-sheet

3) http://www.webmd.com/food-recipes/news/20130710/could-artificial-sweeteners-cause-weight-gain#1

4) http://www.snopes.com/medical/toxins/aspartame.asp

5) The Aspartame Controversy: https://www.chem.purdue.edu/courses/chm333/Spring%202012/Handouts/Aspartame%20Controversy.pdf

6) Assessment of Intakes of Artificial Sweeteners in Children With Type 1 Diabetes Mellitus

Lisa Devitt1 BSc RD, Denis Daneman1,2 MB BCh FRCPC, Jennifer Buccino1 BASc RD CDE

http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.624.3831&;rep=rep1&type=pdf

7) Artificial sweeteners: sugar-free, but at what cost?

http://www.health.harvard.edu/blog/artificial-sweeteners-sugar-free-but-at-what-cost-201207165030

8) https://en.wikipedia.org/wiki/Splenda#:~:text=Splenda%20usually%20contains%2095%25%20dextrose,molecules%20with%20three%20chlorine%20atoms.

9) https://en.wikipedia.org/wiki/Stevia

10) https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/artificial-sweeteners-fact-sheet#:~:text=In%202022%2C%20the%20NutriNet%2DSant%C3%A9,not%20consume%20aspartame%20(4).

11) https://health.clevelandclinic.org/why-you-should-use-monk-fruit-sweetener/

12) https://www.who.int/news/item/15-05-2023-who-advises-not-to-use-non-sugar-sweeteners-for-weight-control-in-newly-released-guideline

13) https://www.advisory.com/daily-briefing/2023/05/17/artificial-sweeteners#:~:text=The%20World%20Health%20Organization%20(WHO,risks%20in%20the%20long%20term